Reto 7. “Separar la carne de la grasa de forma que se puedan utilizar ambas como materia prima”
Sobre Cocuus
COCUUS nace de la experiencia hostelera y la pasión por la tecnología y la innovación, comenzando su andadura profesional en junio de 2017. Fundada por Patxi Larumbe y Daniel Rico y tras una trayectoria en diseño de maquinaria industrial, tecnología láser y robótica, emprenden el reto de abordar el mundo culinario a través de la mecatrónica.
Creamos COCUUS porque queremos formar parte de la transición alimentaria hacia un futuro más saludable y sostenible con el planeta. Porque creemos que la tecnología y la alimentación rica, saludable y sostenible no solo no están reñidas, sino que tiene que ir de la mano.
Desde entonces, COCUUS se ha centrado y especializado en la Biosíntesis alimentaria de alternativos cárnicos, tanto en base vegetal como proveniente de animales. Son soluciones disruptivas y diferenciadoras para la industria, atractivas para el consumidor y saludables para el medio ambiente.
Conce el Reto 7 que COCUUS ha presentado al programa Open Innovation.
Reto 7. “Separar la carne de la grasa de forma que se puedan utilizar ambas como materia prima”
A día de hoy se desperdicia gran cantidad de carne animal en los procesos de despiece y separación de cortes enteros.
En COCUUS hemos desarrollado y patentado una tecnología para producir cortes enteros (Txuletón, secreto,…) a partir de estos recortes.
Obtener una solución para separar la grasa de la carne nos permite reutilizar trozos de carne de cerdo y ternera que ha día de hoy no se aprovechan, y eliminando la grasa nos permite reemplazarla por grasa vegetales más saludables consiguiendo productos por un lado más saludables y por otro revalorizando recortes.
Al eliminar los trozos de grasa de la carne, se reduciría la dificultad de colorear el producto y lograr un aspecto visual adecuado en el producto final. Esto también nos permitiría evitar el uso de carne magra.
COCUUS trabaja con flujos de carne procedentes de despieces y recortes (off-cuts) que son muy heterogéneos: incluyen piezas con proporciones muy variables de carne magra y de grasa, así como tejidos de distinta calidad.
Esta heterogeneidad complica el aprovechamiento de la fracción magra: la presencia de grasa altera el color y otras propiedades del producto final, limitando el uso de estos flujos en aplicaciones de mayor valor añadido y desplazándolos hacia productos como salchichas o hamburguesas de gama baja.
El reto consiste en disponer de una tecnología capaz de separar de forma eficiente la fase magra de la fase grasa dentro de estos flujos, obteniendo dos materias primas diferenciadas y utilizables por separado: una fracción magra de mayor calidad y consistencia para reformulaciones de mayor valor (whole cuts, productos premium) y una fracción grasa con características conocidas que pueda emplearse como ingrediente funcional en otras aplicaciones.
Se buscan soluciones tecnológicas (mecánicas, físicas, enzimáticas u otras) viables a escala industrial, compatibles con los requisitos de seguridad alimentaria y que preserven la integridad funcional de las dos fracciones obtenidas.
Beneficios esperados
La implementación de una solución en este ámbito permitirá a COCUUS generar impacto en distintas dimensiones clave del negocio:
Mejor aprovechamiento de las materias primas: la separación de la fase magra y la fase grasa permitirá utilizar cada flujo en aplicaciones de mayor valor añadido (whole cuts, productos premium) en lugar de destinarlos a productos de gama baja.
Mayor control de calidad y consistencia: disponer de fracciones diferenciadas y caracterizadas mejora la estandarización del color, la textura y otras propiedades del producto final.
Eficiencia y sostenibilidad: optimización del rendimiento de los flujos cárnicos disponibles, alineada con los principios de economía circular y reducción del desperdicio en la cadena de valor.
Productos y formulaciones de producto más saludables y atractivas para el consumidor.
Solución sostenible y capacidad de aprovechamiento mayor del cerdo y la ternera.
¿Qué buscan en un colaborador?
COCUUS busca startups, centros tecnológicos y equipos especializados en tecnologías de separación de tejidos cárnicos, capaces de aportar soluciones que permitan obtener fracciones magras y grasas diferenciadas a partir de flujos heterogéneos de carne (off-cuts y recortes), aptas para su uso como materia prima en aplicaciones de valor añadido.
Se valorará especialmente:
Experiencia tecnológica en robótica y visión artificial.
Capacidad para adaptar soluciones a una industria exigente como la alimentaria.
Enfoque colaborativo para evolucionar conjuntamente una solución realista, escalable y alineada con los objetivos de COCUUS.
Tecnologías de separación tejido carne-grasa: enfoques mecánicos, físicos, enzimáticos, ópticos o por imagen capaces de discriminar y separar la fase magra de la grasa en flujos de carne heterogéneos (off-cuts, recortes).
Compatibilidad con la industria alimentaria: soluciones aptas para uso en producción cárnica, conformes con la normativa de seguridad alimentaria y que preserven la integridad y funcionalidad de las fracciones obtenidas.
Escalabilidad industrial: tecnologías con capacidad para integrarse en flujos de proceso continuos y escalarse a los volúmenes manejados por COCUUS.
Enfoque colaborativo de codesarrollo: disposición para trabajar conjuntamente con el equipo de I+D de COCUUS en la caracterización de los flujos, la adaptación de la tecnología y la validación en planta.
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