Reto 5. “Obtener una grasa que se funda y se asemeje a una grasa animal”
Sobre Cocuus
COCUUS nace de la experiencia hostelera y la pasión por la tecnología y la innovación, comenzando su andadura profesional en junio de 2017. Fundada por Patxi Larumbe y Daniel Rico y tras una trayectoria en diseño de maquinaria industrial, tecnología láser y robótica, emprenden el reto de abordar el mundo culinario a través de la mecatrónica.
Creamos COCUUS porque queremos formar parte de la transición alimentaria hacia un futuro más saludable y sostenible con el planeta. Porque creemos que la tecnología y la alimentación rica, saludable y sostenible no solo no están reñidas, sino que tiene que ir de la mano.
Desde entonces, COCUUS se ha centrado y especializado en la Biosíntesis alimentaria de alternativos cárnicos, tanto en base vegetal como proveniente de animales. Son soluciones disruptivas y diferenciadoras para la industria, atractivas para el consumidor y saludables para el medio ambiente.
Conce el Reto 5 que COCUUS ha presentado al programa Open Innovation.
Reto 5. “Obtener una grasa que se funda y se asemeje a una grasa animal”
COCUUS trabaja en el desarrollo de cortes cárnicos enteros (whole cuts) reformulados a partir de flujos de carne mediante impresión 3D. Para construir estos productos es necesario trabajar de forma diferenciada la fase magra y la fase grasa, replicando el comportamiento de un corte natural.
Actualmente, en productos como el bacon de pollo o de cerdo, la fase grasa se elabora mediante una emulsión a base de aceite de girasol y otros ingredientes. Sin embargo, esta emulsión no se comporta como una grasa animal real: no funde adecuadamente al cocinarse en sartén, y presenta limitaciones de color, textura y sabor respecto a la grasa de referencia.
El reto consiste en desarrollar una grasa de origen vegetal, animal-vegetal híbrida u otras alternativas que (1) funda en cocción y aporte color, textura y sabor similares a la grasa animal, (2) presente buena adhesión y cohesión con la fase magra para que ambas fases se mantengan unidas en el producto final, (3) evite recurrir a grasas animales o altamente hidrogenadas (palma, karité) por su elevado contenido en grasas saturadas y su perfil nutricional desfavorable, y (4) sea desarrollable en dos versiones, halal y no halal, manteniendo en ambas una lista de ingredientes lo más limpia posible (clean label) y libre de los principales alérgenos. Las soluciones híbridas grasa animal-vegetal son admisibles si aportan ventajas sensoriales o funcionales relevantes.
Beneficios esperados
La implementación de una solución en este ámbito permitirá a Cocuus generar impacto en distintas dimensiones clave del negocio:
Mayor proximidad al producto real: comportamiento en cocción, textura en boca y sabor más cercanos a un corte cárnico convencional, elevando la experiencia del consumidor.
Mejor perfil nutricional y clean label: reducción del uso de grasas animales y de grasas altamente hidrogenadas, con menor aporte de grasas saturadas y listas de ingredientes más cortas y comprensibles.
Acceso a nuevos mercados: disponibilidad de versiones halal y no halal, libres de los principales alérgenos, ampliando el público objetivo y reforzando el encaje en lineales especializados.
¿Qué buscan en un colaborador?
COCUUS busca startups, centros tecnológicos y equipos especializados en formulación de grasas y sistemas lipídicos estructurados, capaces de desarrollar una grasa funcional que replique el comportamiento, la textura y el sabor de la grasa animal en cocción y se integre con la fase magra del producto.
Se valorará especialmente:
Experiencia en formulación de grasas estructuradas: oleogeles, emulsiones avanzadas, sistemas lipídicos plant-based o híbridos animal-vegetal, u otras tecnologías que permitan replicar el punto de fusión, color, textura y sabor de la grasa animal sin recurrir a grasas animales puras ni altamente hidrogenadas (palma, karité).
Viabilidad económica y control de coste: capacidad para proponer soluciones con un coste de materia prima y proceso compatible con la economía del producto final. Este punto es primordial para la viabilidad del proyecto.
Capacidad de adhesión y compatibilidad con la fase magra: know-how en interacciones grasa-proteína para garantizar la cohesión entre fases en productos reformulados mediante impresión 3D.
Versiones halal y no halal, clean label y libres de alérgenos: capacidad de desarrollar ambas variantes manteniendo listas de ingredientes cortas y sin alérgenos mayoritarios.
Visión de escalado industrial y trabajo colaborativo: orientación a producto final, capacidad para iterar con el equipo de I+D de COCUUS y validar la solución en condiciones reales de planta.
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