Reto 6. “Aumentar la textura y fibrosidad del producto de pollo utilizando MDM como base”
Sobre Cocuus
COCUUS nace de la experiencia hostelera y la pasión por la tecnología y la innovación, comenzando su andadura profesional en junio de 2017. Fundada por Patxi Larumbe y Daniel Rico y tras una trayectoria en diseño de maquinaria industrial, tecnología láser y robótica, emprenden el reto de abordar el mundo culinario a través de la mecatrónica.
Creamos COCUUS porque queremos formar parte de la transición alimentaria hacia un futuro más saludable y sostenible con el planeta. Porque creemos que la tecnología y la alimentación rica, saludable y sostenible no solo no están reñidas, sino que tiene que ir de la mano.
Desde entonces, COCUUS se ha centrado y especializado en la Biosíntesis alimentaria de alternativos cárnicos, tanto en base vegetal como proveniente de animales. Son soluciones disruptivas y diferenciadoras para la industria, atractivas para el consumidor y saludables para el medio ambiente.
Conce el Reto 6 que COCUUS ha presentado al programa Open Innovation.
Reto 6. “Aumentar la textura y fibrosidad del producto de pollo utilizando MDM como base”
En el desarrollo de productos cárnicos reformulados, COCUUS trabaja con MDM (carne separada mecánicamente) de pollo como materia prima base. Este flujo, de menor coste y mayor disponibilidad, permite valorizar partes del animal que de otro modo se destinarían a usos de bajo valor.
Sin embargo, la MDM presenta una limitación crítica: carece de estructura fibrosa propia, por lo que el producto final no transmite al consumidor la sensación de fibras y la resistencia al masticar característicos de un corte de pollo convencional.
Actualmente, COCUUS recurre a fibras, almidones y proteínas texturizadas para aportar texturización. Estos recursos funcionan parcialmente, pero al aplicarlos a reconstrucciones tipo chuleta o bacon no se logra reproducir la experiencia de mordida cárnica real. Además, se ha alcanzado un techo: aumentar las dosis deja de aportar mejoras en textura e incluso puede deteriorar el resultado sensorial. El acabado visual del producto, tanto en crudo como cocido, también sigue alejado del aspecto del corte de referencia.
El reto consiste en encontrar tecnologías o ingredientes capaces de aportar fibrosidad real, estructura, resistencia al corte y al masticado, y un acabado visual cercano al producto cárnico convencional (cocido y crudo) a partir de una base de MDM, manteniendo una lista de ingredientes lo más limpia posible. Se valorarán enfoques que recreen la arquitectura fibrosa del pollo entero (texturizados de proteína de nueva generación, ensamblado mecánico de fibras, tecnologías enzimáticas, scaffolding, etc.).
Beneficios esperados
La implementación de una solución en este ámbito permitirá a Cocuus generar impacto en distintas dimensiones clave del negocio:
Calidad sensorial y visual superior: incremento de la fibrosidad, la mordida y un acabado visual (cocido y crudo) más próximos al pollo entero, mejorando la percepción del consumidor en formatos como chuleta o bacon.
Valorización de materias primas de menor coste: mayor aprovechamiento de la MDM como base, maximizando el rendimiento del flujo de materia prima sin renunciar a la calidad del producto final.
Refuerzo del posicionamiento clean label: obtención de la textura deseada superando el techo actual de fibras, almidones y proteínas texturizadas, manteniendo listas de ingredientes cortas y comprensibles para el consumidor.
¿Qué buscan en un colaborador?
COCUUS busca startups, centros tecnológicos y equipos especializados en texturización de proteínas y reestructuración cárnica, capaces de aportar fibrosidad, mordida y un acabado visual cercano al pollo entero a productos elaborados a partir de MDM, manteniendo un perfil clean label y un coste competitivo.
Se valorará especialmente:
Tecnologías de texturización y estructuración de proteínas: extrusión de alta humedad, ensamblado de fibras, scaffolding, fermentación, tecnologías enzimáticas u otros enfoques capaces de generar arquitectura fibrosa real a partir de MDM, superando el techo actual de las proteínas texturizadas y otros recursos en formatos como chuleta o bacon.
Viabilidad económica y control de coste: capacidad para proponer soluciones con un coste de materia prima y proceso compatible con la economía del producto final. Este punto es primordial para la viabilidad del proyecto.
Calidad sensorial y visual: capacidad para evaluar y replicar parámetros como mordida, jugosidad, fibrosidad y aspecto visual del producto en crudo y tras la cocción, alineando la solución con los estándares del pollo entero.
Compatibilidad halal: se considerará un gran plus que la solución sea apta para certificación halal.
Visión clean label: soluciones que permitan aportar estructura superando los límites actuales de aditivos, fibras y almidones, mejorando el listado de ingredientes frente a la formulación actual.
Capacidad de codesarrollo industrial: disposición para iterar con el equipo de I+D de COCUUS y validar la solución en condiciones reales de planta, con vistas a su escalado.
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